Au milieu des pavillons du Village international de la gastronomie, le Kazakhstan n’est pas venu à Paris avec une simple carte postale culinaire. Viande de cheval, kuyrdak, baoursaks brûlants, kazy et jaya de Kyzylorda, mais aussi desserts contemporains au talqan : pendant quatre jours, la délégation kazakhstanaise a montré une cuisine profondément enracinée dans la culture nomade, tout en revendiquant sa capacité à se réinventer.
Village international de la gastronomie : le Kazakhstan attire les regards
Du 10 au 13 septembre 2026, le Village international de la gastronomie a occupé pour la première fois la place de la Concorde. Pendant quatre jours, dégustations, démonstrations, masterclass, débats, concerts, spectacles et parades ont transformé la place parisienne en scène culinaire mondiale. Cette édition anniversaire avait pour parrain Alain Ducasse et pour pays invité d’honneur l’Italie. Dans cet immense tour du monde à portée de fourchette, le Kazakhstan disposait de son propre pavillon, animé autour d’une idée simple : faire connaître le pays en le faisant goûter.
Le pavillon kazakhstanais n’était pas seulement un comptoir de dégustation. Organisé à l’initiative de l’ambassade du Kazakhstan en France, il comptait parmi les espaces les plus fréquentés de la manifestation. Dès la journée d’ouverture, des chefs français, des partenaires du festival ainsi que le maire de Paris Emmanuel Grégoire y sont passés. La gastronomie devenait ainsi la première porte d’entrée vers un pays encore peu représenté dans le paysage culinaire parisien.
La mise en scène dépassait largement l’assiette. L’ensemble Syrgalym, venu de la région de Kyzylorda, a présenté chants et danses kazakhs, tandis que les costumes nationaux attiraient eux aussi l’attention du public. Cette association du goût, de la musique et du vêtement répondait pleinement à l’esprit du rendez-vous parisien : chaque délégation devait donner à voir une culture autant qu’une cuisine.
Le dispositif prenait d’autant plus de relief que le Village international de la gastronomie se définit comme un espace de diplomatie par la table. « Constater la vivacité des cultures culinaires est toujours une satisfaction », a déclaré Alain Ducasse lors de l’inauguration. Dans le cas du Kazakhstan, cette vitalité s’exprimait par une combinaison assumée entre recettes emblématiques, produits venus du pays et créations contemporaines.
Du beshbarmak aux baoursaks, des spécialités de la steppe
À Paris, le cœur salé de l’offre kazakhstanaise reposait sur des plats immédiatement associés à la tradition nationale. Les chefs invités par l’ambassade ont préparé de la viande à la kazakhe et du kuyrdak, accompagnés de baoursaks servis tout juste sortis de cuisson. Du kazy et de la jaya, conservés congelés puis acheminés avec précaution depuis Kyzylorda, complétaient cette présentation de spécialités où la viande occupe une place structurante.
Pour comprendre cet univers culinaire, il faut revenir au beshbarmak, probablement le plat national kazakh le plus connu. Son nom signifie « cinq doigts », en référence à son mode de consommation traditionnel. La préparation associe de la viande de mouton, de bœuf ou de cheval à des nouilles maison, le tout servi avec du bouillon. Plus qu’un plat nourrissant, le beshbarmak est lié au repas de fête et à l’accueil des invités.
Le cheval occupe précisément une place singulière dans cette culture alimentaire façonnée par des siècles de pastoralisme et de mobilité. Le kazy fait partie des préparations traditionnelles à base de viande chevaline, tout comme la jaya. Ces produits sont associés aux grandes tables et à la réception des convives. Leur transport depuis Kyzylorda jusqu’à Paris n’avait donc rien d’anecdotique : il permettait de présenter au public français un produit difficile à remplacer sans dénaturer l’identité du menu.
© Ambassade du Kazakhstan en France
Le kuyrdak raconte une autre facette de cette cuisine. La recette traditionnelle utilise notamment foie, cœur et rognons de mouton ou de bovin, revenus dans la matière grasse avec des oignons et des épices. Plat généreux, lié aux repas familiaux et aux fêtes, il appartient à une logique culinaire qui valorise largement l’animal plutôt que quelques morceaux seulement.
À l’autre extrémité du repas, les baoursaks offrent une approche plus immédiate. Ces petits morceaux de pâte frite sont traditionnellement servis avec le thé ou posés sur la table à l’occasion des célébrations. Leur portée dépasse là encore la recette : ils incarnent l’hospitalité. À Paris, leur service à chaud donnait à cette spécialité familiale un avantage décisif, celui d’un produit simple à goûter et immédiatement accessible à un public découvrant la cuisine du Kazakhstan.
Village international de la gastronomie : des spécialités kazakhes réinventées
La présence du Kazakhstan ne s’est pourtant pas limitée à reproduire un répertoire traditionnel. L’un des partis pris les plus intéressants du pavillon est venu du dessert. Sabina Tanatarova, diplômée du Cordon Bleu, avait conçu deux créations utilisant le talqan. Cet ingrédient céréalier traditionnel devenait ainsi la base d’une pâtisserie beaucoup plus contemporaine.
Dans la première création, le talqan rencontrait une mousse inspirée du thé au lait, boisson profondément familière dans l’univers domestique kazakh. La seconde introduisait notamment des graines de courge. Le geste est révélateur : il ne s’agissait pas d’effacer la tradition derrière les codes de la pâtisserie moderne, mais de faire passer des goûts familiers du Kazakhstan dans une grammaire plus internationale.
Cette démarche rejoint le discours porté par le chef Rasim Konaev, qui participait au rendez-vous parisien pour la deuxième fois. « La viande de cheval est l’un des ingrédients les plus importants de notre cuisine », a-t-il expliqué à la chaîne kazakhstanaise. Le chef insistait parallèlement sur la possibilité de montrer une culture kazakhe à la fois savoureuse et contemporaine.
Ce jeu entre continuité et transformation est sans doute l’un des enjeux actuels de la gastronomie kazakhe. Les plats historiques restent fortement associés à l’élevage, à la conservation des aliments, aux réunions familiales et à l’hospitalité. Pourtant, leur présentation change. Le produit peut quitter le grand plat collectif, entrer dans une création de chef ou servir de point de départ à un dessert de restaurant. À Paris, le pavillon a précisément fait cohabiter ces deux registres sans les opposer.
La table comme outil de diplomatie culturelle
Le contexte s’y prêtait particulièrement. Le Village international de la gastronomie revendiquait une présence de chefs issus des cinq continents, pour un total de 60.000 visiteurs. La progression de l’événement donne une idée de son pouvoir d’attraction. L’édition précédente avait réuni 63 pays et plus de 54.000 visiteurs. Pour une délégation comme celle du Kazakhstan, le public potentiel dépasse donc largement celui d’un salon spécialisé : touristes, Parisiens, familles, professionnels de la restauration et diplomates se croisent dans un même espace, avec l’assiette comme moyen de conversation.
Cette logique correspond particulièrement bien à la manière dont le Kazakhstan cherche à exposer sa culture à l’étranger. Ici, nul besoin d’un long discours sur l’héritage nomade pour commencer l’échange. Un baoursak, une tranche de kazy ou une assiette de viande suffisent à ouvrir la discussion ; viennent ensuite l’origine du produit, le rôle du cheval, les usages de réception, le thé, les danses et les vêtements. La gastronomie devient un raccourci vers l’histoire sociale du pays.